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　　葡萄貯存期間的主要障礙是容易發(fā)生腐爛和落粒、皺皮、果梗干枯等。葡萄灰霉病耐低溫，具有在-0.5℃下生長(zhǎng)的能力，加之葡萄對(duì)灰霉病的抵抗力也較弱，所以，灰霉病是鮮食葡萄上最具毀滅性的病害。溫度、濕度和氣體的調(diào)節(jié)以及防腐劑的應(yīng)用是葡萄貯藏保鮮中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，減少水分的揮發(fā)和葡萄灰霉病的發(fā)生是葡萄貯存期間的主要技術(shù)目標(biāo)。

　　1.冷藏保鮮

　　葡萄冷藏保鮮的環(huán)境調(diào)控如下：

　　(1)溫度儲(chǔ)存期間溫度過高，易引起葡萄果實(shí)的代謝加快，果實(shí)衰老加快。但溫度又不能過低，低于漿果的冰點(diǎn)，葡萄容易發(fā)生凍害，貯存期縮短。一般商業(yè)貯存葡萄的溫度是-1℃～2℃。葡萄貯存期間的溫度忽高忽低的變化也影響葡萄的貯存時(shí)間，為了減少溫度波動(dòng)，可加簡(jiǎn)單的蓄冷設(shè)施。由于采摘的果實(shí)有一定的溫度，在冷藏前需要對(duì)果實(shí)進(jìn)行迅速預(yù)冷，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)把溫度降到-1℃～0℃，抑制病原菌的生長(zhǎng)和葡萄的生理活性。

　　(2)濕度葡萄貯運(yùn)環(huán)境的相對(duì)濕度是保持果皮和果梗新鮮飽滿的前題。相對(duì)濕度越大，果梗越新鮮，越容易導(dǎo)致腐爛。人們?yōu)榱说馁A運(yùn)效果，目前普遍在90%～95%以上的高濕環(huán)境中用防腐劑和保鮮劑處理。葡萄的耐貯存性由其生物特性所決定，果實(shí)的穗軸占葡萄總重量的2%～6%，經(jīng)由穗軸損失的水占整穗葡萄失水的49%～66.5%，為了減少這部分的水分揮發(fā)，可用蜂蠟對(duì)果穗梗的剪口部進(jìn)行覆蓋。

　　(3)氣體因葡萄沒有明顯的呼吸高峰，氣調(diào)貯藏法并未用于鮮食葡萄的商業(yè)貯存。一般都使用二氧化硫熏蒸控制腐爛病的發(fā)生。二氧化硫是一種無色、有刺激性的有毒氣體，不僅是防腐劑，同時(shí)具有很強(qiáng)的還原性，可以減少植物組織氧的含量，可以降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，減少呼吸基質(zhì)的消耗，延緩果實(shí)的衰老。

　　(4)保鮮劑在-0.6℃～0℃的溫度下貯存葡萄，會(huì)產(chǎn)生灰霉病，引起葡萄腐爛。二氧化硫遇水后，對(duì)灰霉病的病原菌具有很強(qiáng)的殺傷力。二氧化硫熏蒸在鮮食葡萄貯存中起至關(guān)重要的作用，是世界通用的葡萄保鮮措施，有80余年的應(yīng)用歷史。首先用1%的二氧化硫氣體熏蒸鮮食葡萄20分鐘，然后每隔7～10天用0.2%或0.5%的二氧化硫熏蒸20～30分鐘。熏蒸處理結(jié)束后，用排氣扇或用水溶解法將二氧化硫清除。

　　二氧化硫的來源有兩個(gè)方面：1)燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫硫磺在空氣中燃燒產(chǎn)生的氣體就是二氧化硫。這種方法比較原始，雖經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)單，但濃度和均勻度難以掌握，容易對(duì)葡萄的果皮色澤造成危害或使葡萄出現(xiàn)異味。2)亞硫酸鹽釋放二氧化硫?qū)喠蛩釟溻c或偏重亞硫酸氫鈉等亞硫酸鹽和鋸末等混裝，亞硫酸鹽吸收鋸末或葡萄上的水氣，發(fā)生水解產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫釋放到周圍的空氣中，起到殺菌作用。

　　為了控制二氧化硫的釋放率，人們采用了各種技術(shù)。將亞硫酸鹽與硅膠或與黏合劑混合制成“保鮮片”，以達(dá)到緩慢釋放的目的。我國(guó)新疆研制成了葡萄“保鮮紙”，兼有快釋和緩釋兩種功能。現(xiàn)在國(guó)際上最先進(jìn)的二氧化硫發(fā)生器，分兩個(gè)階段釋放二氧化硫，第一階段在葡萄采收后1～2天釋放出較高濃度的二氧化硫，給葡萄表面進(jìn)行消毒;第二階段釋放5～10μl·L-1達(dá)2個(gè)多月。

　　天津保鮮中心生產(chǎn)的保鮮劑的使用方法：用0.05毫米的高壓聚乙烯膜(HDPC)袋將葡萄果實(shí)包裝，每公斤果實(shí)放4片保鮮劑，放在葡萄上面，生成的二氧化硫因比重較空氣重，會(huì)下沉，對(duì)下部的果實(shí)進(jìn)行消毒。并用針將盛裝保鮮劑的袋上扎兩個(gè)透眼，最后將聚乙烯膜袋口扎緊。

　　雖然二氧化硫熏蒸法延長(zhǎng)了鮮食葡萄的貯藏時(shí)間，但對(duì)葡萄也帶來了不同程度的傷害。其癥狀是：脫色、果肉下陷、果實(shí)表面潮濕、變味等。為了減少這種傷害，處理時(shí)以所需二氧化硫的最低量進(jìn)行。二氧化硫?qū)θ梭w也有副作用。容易引起呼吸痙攣，工人工作時(shí)要戴防目鏡，以免傷害眼睛。

　　葡萄的貯存場(chǎng)所應(yīng)清潔、通風(fēng)，產(chǎn)品應(yīng)分級(jí)堆放，不得與有毒、有異味的物品一起貯存。

　　2.簡(jiǎn)易保鮮

　　我國(guó)北方葡萄產(chǎn)區(qū)有葡萄簡(jiǎn)易貯存的悠久歷史，用溝、窖、普通房間等貯存葡萄。

　　葡萄簡(jiǎn)易貯存的管理有以下幾個(gè)方面：

　　(1)設(shè)施消毒貯存前的設(shè)施應(yīng)用1%硫酸銅溶液或用15～20克/立方米的硫磺燃燒的辦法進(jìn)行消毒。

　　(2)控制溫度貯存前，白天密封設(shè)施的通風(fēng)口，夜間開放，對(duì)設(shè)施進(jìn)行自然降溫;對(duì)要貯存的葡萄盡可能推遲采收，使貯存設(shè)施內(nèi)的溫度降到最低。貯存期間的溫度保持0℃～4℃為宜。

　　(3)控制濕度設(shè)施內(nèi)空氣干燥時(shí)應(yīng)灑水增濕，相對(duì)濕度保持80%～90%。為了保持空氣濕度，應(yīng)密封設(shè)施的門窗或通氣孔。

　　(4)聚乙烯薄膜包裝，使用保鮮劑(同冷藏保鮮)。