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　　一、適期采收

　　葡萄采收時期是決定品質好壞的關鍵。要根據用途適時采收：鮮食品種，成熟度八成左右即可采收，果實有彈性，耐貯運。釀酒用的品種，由于釀造不同酒種，對原料的糖、酸、pH值等要求不同，其采收期也不同。釀制白蘭地酒，要求含糖16%～20%，含酸8～10克/升;香檳酒，要求含糖18%～20%，含酸9～11克/升;甜葡萄酒，要求含糖不低于20%～22%，含酸5%～6%克/升;制汁，要求含糖達20%以上，含酸較少，應在充分成熟后采收。果實成熟品質與外界環境條件有關，如成熟時天氣晴朗，晝夜溫差大，有色品種色澤更加艷麗，有香味品種香味更濃，含糖量較高，酸味減少。相反，采收時陰雨天多，氣溫較低，果實成熟期延遲，著色不佳，香味不濃，則品質降低。作為貯藏用的葡萄，在采收前一周甚至半月應停止灌水，使其含糖量增高，以利于貯藏。如果采收前大量灌水或遇陰雨天氣，則葡萄在貯藏中容易發生腐爛。

　　采前噴鈣可提高耐貯藏性，葡萄采前10天左右可對果穗噴1%～1.5%的硝酸鈣;采前3～5天噴濃度為0.01%的萘乙酸防止落粒;采前10～15天噴500～800倍的50%的多菌靈或800倍的甲基托布津可濕性粉劑能地抑制灰霉菌、葡萄霉菌等。

　　由于葡萄沒有后熟作用，所以在氣候和生產條件允許的情況下，采收期應盡可能延遲，越晚采的葡萄，含糖量越高，果皮越厚，有韌性，色澤好，耐貯藏。有的地方將準備貯藏用的葡萄一直到植株大部分葉片脫落之后仍留在植株上，使其有足夠的時間積累糖分。同時由于采收晚，采后氣溫已很低，有利于貯藏。用于貯藏的葡萄，宜選擇天氣晴朗、氣溫較低的清晨或傍晚采收，小心剪下果穗，除去病蟲果和青粒，然后按穗粒大小、整齊程度、色澤情況，分級裝箱。

　　在貯運過程中容易發生果粒脫落或果柄斷裂的不適于長期貯藏。葡萄表皮容易受擦傷而產生褐色斑紋，要注意在裝運過程中避免擦傷。

　　二、貯藏特性與條件

　　貯藏效果好壞的關鍵在于葡萄品種特性。不少葡萄品種是比較耐貯藏的，例如紅地球、龍眼、牛奶和日本的甲露路，以及玫瑰香、新玫瑰等。其次還有歐美雜交種白香蕉、吉香、意斯林和巨峰、大寶等。這些品種果皮厚韌，果面及果軸覆層蠟質果粉，含糖量較高，故較耐貯藏。一般晚熟品種比早熟品種耐貯藏，歐亞種較美洲種耐貯藏。

　　葡萄適宜的貯藏溫度為-1～1℃，相對濕度90%左右。葡萄果實的冰點因含糖量不同而有差異，含糖量越高的，冰點越低，一般在-3℃左右，但低于-1.5℃時易發生冷害。大部分品種的葡萄在-2℃下不會結冰，但果柄和可溶性固形物低的未熟果粒會受凍。高濕條件可以減少果實失水，使其呈新鮮狀態。葡萄失水會使品質下降，外觀變壞。

　　三、葡萄的貯藏保鮮技術

　　遼寧、河北、山西、山東和新疆等省葡萄栽培老區，有許多簡易貯藏方法和經驗，近幾年又創造一些簡便易得的貯藏方法。現將其主要方法簡介如下：

　　1.塑料袋小包裝低溫貯藏保鮮法。我國庭院栽培的葡萄較多，要選擇晚熟耐貯品種，如龍眼、甲斐路、玫瑰香等品種，以9月下旬至10月上旬天氣轉冷時，選擇充分成熟而無病、無傷的葡萄果穗立即裝入寬30厘米，長10厘米，厚0.05厘米無毒塑料袋中(或用大食用袋)，每袋裝2～2.5公斤，扎嚴袋口，輕輕放在底上墊有碎紙或泡沫塑料的硬紙箱或淺簍中，每箱只擺1層裝滿葡萄的小袋。然后將木箱移入0～5℃的暖屋或樓房北屋，或菜窖中，室溫或窖溫以控制在0～3℃為好。發現袋內有發霉的果粒，立即打開包裝袋，提起葡萄穗軸，剪除發霉的果粒，晾曬2～3小時再裝入袋中，要在近期食用，不能長期貯藏。用此方法貯藏龍眼、玫瑰香等品種，可以保鮮到春節。

　　2.葡萄溝藏保鮮法。在氣候冷涼的北方省份，選用晚熟耐貯葡萄品種，果實充分成熟時采收，將整理完的葡萄果穗，放入墊有瓦楞紙或塑料泡沫的箱或淺簍中，每箱2025公斤，擺2～3層果穗即可。先將裝完的果箱或果簍放在通風背陰處預冷10天左右，降低果溫和呼吸熱，以便貯藏。選擇地勢稍高而干燥的地方挖溝，溝南北向，寬100厘米，深100～120厘米，溝長按葡萄貯量而定。溝底鋪5～10厘米的干沙，將預冷過的葡萄果穗，集中排放于溝底細沙上，一般擺放2～3層，越緊越好，以不擠壞果粒為原則。約在霜降后，晝夜溫差大時入溝，溝頂上架木桿，其上白天蓋草席，夜晚揭開。在溝溫3～5℃時，使溝內濕度達80%左右。白天溝溫在1～2℃時，晝夜蓋草席。白天溝溫降至0℃時，貯藏溝上要蓋草柵保溫防凍。總之，溝里溫度要控制在0～3℃，濕度在85%左右為宜。

　　3.葡萄窖藏保鮮法。窖藏法一般在北方較寒冷地區應用較多。例如遼寧錦州市太和種畜場設計的永久式地下式通風貯藏窖，頗為經濟實用。窖長5米，寬2.2米，深2.2米，窖的四壁用石頭或磚砌成，不勾縫，以增加窖內濕度，窖頂用鋼筋混凝土槽型板，其上覆土80～100厘米，以利保溫隔熱。窖內左右設立兩排水泥柱，既作為水泥板頂柱，又為掛藏葡萄的骨干架。窖中間留60厘米寬通道，水泥柱上設6層橫桿，每層間隔30厘米左右，在橫桿上拉5道8號鉛絲，5米長的鉛絲可吊掛50公斤葡萄，全窖可貯3000公斤葡萄。窖的四角各設1個25厘米見方的進氣孔，一直通到窖底20厘米深的通風道。窖門設在頂蓋的中央，60厘米見方，除供人出入用外，還用作排氣孔道。葡萄采收時穗梗上剪留一段5～8厘米結果枝，以便掛果穗之用。①窖消毒。葡萄入窖前對窖進行清潔、消毒滅菌。通常用硫磺熏蒸，每立方米容積用20克硫磺粉。把硫磺與干木屑混合后點燃，密封1～2天，打開窖門和窗通風換氣;也可用福爾馬林(甲醛40%)1份，加水39份配成1%濃度的溶液噴灑進行消毒，密封1～2天后打開通風換氣。②采收入窖。按采收要求采收符合質量要求的耐貯葡萄品種。采收后如果氣溫較高，窖內溫度沒降下來，葡萄不能立即入窖。因剛采收的葡萄呼吸作用十分旺盛，放出的熱量較多，加上所帶的田間熱，果溫較高，若立即入窖會造成發熱腐爛。采后應放在陰涼外，盡快散熱，可利用夜間的低溫進行，等窖溫降至5℃以下時入窖貯藏。③存放方式。一般窖內存放方式有兩種———碼穗和吊穗。碼穗貯藏是在窖內搭架分層，層距40厘米，架上鋪葦席，將修整分級后的葡萄平放在架上，碼高30～35厘米。吊穗貯藏是窖內搭架分層拉鐵絲，將葡萄穗吊掛在鐵絲上。如果將上兩種方法結合，將增加貯藏量和貯藏效果。④入窖后管理。葡萄入窖后，要立即進行二氧化硫滅菌防腐，用量為每立方米容積用4～5克硫磺，點燃后密封1小時。剛入窖時可10～15天熏一次;溫度降到0℃，可1個月熏一次，硫磺用量減半，到翌年早春窖溫回升時恢復每立方米4～5克。窖內溫度控制在0℃左右;相對濕度在85%~95%較為適宜。貯藏期間要經常檢查，發現病果及時挑出，以防擴大侵染。此種方法貯藏效果良好，適于庭院貯藏葡萄，管理方便，經濟效益較高。

　　4.冷庫貯藏法。首先進行庫房消毒，方法同窖藏。葡萄采后應立即裝入帶有內襯塑料薄膜的包裝箱內，及時運至冷庫預冷，要求24小時內預冷至0℃，否則會因預冷時間過長失水太多，影響貯藏效果。葡萄預冷至0℃后按所用防腐保鮮劑的要求和方法計算好用量，將保鮮劑放入包裝袋內，然后扎口入貯。目前常用的貯藏方法是木箱或紙箱直接堆碼貯藏法和貨架貯藏法。貨架貯藏法庫內空氣循環較好，并且葡萄箱不受擠壓，貯藏質量較好;直接堆垛法，碼垛時應注意留通風空隙，包裝箱要牢固。葡萄入貯進入貯藏期后，主要是搞好溫度管理和質量檢查，一是要求有適宜的溫度，一般為-1.5℃～0℃，且溫度要穩定，上下波動不超過1℃;二是要經常檢查葡萄質量，發現問題及時處理，盡量減少損失，確保質量。

　　采用微型冷庫(MCS)與保鮮袋、保鮮劑結合進行葡萄貯藏是當前葡萄產區值得推廣應用的葡萄商品化保鮮貯藏新方法。該方法投資小、設備簡單、貯藏量大、貯藏效果明顯。  　　采用微型冷庫與保鮮袋、保鮮劑結合進行葡萄保鮮貯藏的工作流程是：采收選擇優質葡萄→果穗整理→產地裝入內襯PVC或PE保鮮袋的果箱→果穗間隙加葡萄保鮮劑→扎緊袋口→運入微型冷庫→1℃±0.5℃敞口預冷10～12小時→扎緊袋口、封箱、碼垛→-1℃±0.5℃下貯藏。

　　采用MCS貯藏，在6～7個月內不再進行任何處理，貯藏6.5個月后，好果率仍在98%以上。

　　5.防腐劑保鮮貯藏

　　(1)二氧化硫藥包貯藏。二氧化硫藥包貯藏:在葡萄果箱內放入亞硫酸氫鈉和吸濕硅膠混合粉劑。亞硫酸氫鈉的用量為果穗重量的0.3%，硅膠為0.6%。二者在應用時混合后分成5包，按對角線法放在箱內的果穗上，利用其吸濕反應時生成的二氧化硫保鮮貯藏。一般每20～30天換1次藥包，在0℃的條件下即可貯藏到春節以后。

　　二氧化硫熏蒸防腐劑。用它對窖內進行熏蒸，對貯藏期引起腐爛的灰霉病菌有較好的效果。一入窖后隨即用4克/立方米二氧化硫，燃燒熏蒸30～60分鐘，以后每隔10天熏1次，到氣溫0～1℃時，每隔1個月熏1次即可。要注意的是在溫度過高時，二氧化硫釋放速度太快，容易產生中毒現象和漂白作用，在果面上形成白色斑塊，影響果品外觀。因此有條件時盡量采用第一種方法較為可靠。

　　(2)仲丁胺。龍眼葡萄用仲丁胺防腐劑處理后，放入聚乙烯塑料袋中密封保鮮效果良好。具體用法是：先計算好用量，仲丁胺原液用量為每公斤葡萄用0.2～0.25亳升，克霉靈用量為0.5毫升。用注射器將藥液注入塞有藥棉的開口小瓶內，可根據每箱裝量放幾個小瓶在不同部位。藥劑不能與葡萄直接接觸，否則會產生藥害。用薄膜大帳貯藏，在2.5～3℃低溫下貯藏3個月，好果率達98%，失重率2%，果實品質正常，果梗綠色，符合要求。此劑使用方便，成本低廉。

　　(3)過氧化鈣保鮮劑。據日本特公78-2582號專利：將巨峰葡萄20串(穗)，分別放入寬25厘米和長50厘米的塑料袋內，把5克過氧化鈣夾在長10厘米、寬20厘米、厚1毫米的吸收紙中間，包好放入塑料袋后密封，置于5℃條件下，貯藏76天，損耗率為2.1%，而對照示處理的為103%;漿果脫粒率4.3%，而對照為82.2%。過氧化鈣遇濕后分解出氧氣與乙烯反應，生成環氧乙烷，再遇水又生成乙二醇，剩下的是消石灰。可以消除葡萄貯藏過程中釋放的乙烯，從而延長貯藏期。藥劑、，若與殺菌劑配合使用，效果更為顯著。

　　(4)焦亞硫酸鉀和硬脂酸鈣、硬脂酸與明膠或淀粉混合保鮮劑。最近研制成的保鮮劑配方是97%焦亞琉酸鉀(鈉)加1%硬脂酸鈣和1%硬脂酸，與1%淀粉或明膠混合溶解后制成片狀。焦亞硫酸鉀接觸到水果或蔬菜蒸發出來的酸性水氣，即分解二氧化硫，具有良好的漂白、殺菌、滅蟲作用。硬脂酸鈣和硬脂酸是消殺菌的穩定劑，與淀粉或明膠等結合，可以形成一層肉眼難以見到的薄膜，把水果或蔬菜與空氣隔絕開來，從而起到保鮮作用。藥片應放置在葡萄箱的中層或上層，不能放在箱底，否則易產生藥害。這種保鮮劑，對水果和蔬菜的肉質沒有污染，洗凈食用無不良影響。對含葉綠素和維生素C的各種水果和蔬菜都有良好的保鮮作用。

　　(5)其它化學保鮮劑貯藏。市場上常見的化學保鮮劑有S-M和S-P-M兩種片劑及天津農產品保鮮研究所研制的CT型保鮮片或其它品牌的各種袋裝保鮮藥劑。化學保鮮劑S-M及S-P-MCT保鮮片等，其基本原理也是緩慢釋放二氧化硫進行保鮮，保鮮劑和塑料保鮮袋配合貯藏葡萄有良好的保鮮效果，特別適用于鮮食葡萄的保鮮貯藏。具體方法是：將成熟良好的葡萄采下后，經過挑選在室內預冷，然后裝入0.04毫米厚的聚乙烯塑料保鮮袋內。每袋裝果量為4～5千克，然后放入8～10片(相當果重0.2%)S-M或S-P-M保鮮藥片，扎緊袋口，置于0～1℃的貯藏室內。一般這種方法能保鮮貯藏達3～5個月之久，且簡便易行，成本低，效果好。

　　對一些對二氧化硫較為敏感的品種，如紅地球、里扎馬特等，為防止二氧化硫的傷害，應選用復合型的緩慢釋放二氧化硫的保鮮劑類型，適當增加果實貯藏前的預冷時間、降低貯藏溫度，減少用藥濃度，并通過控制保鮮劑藥袋上的扎眼數量，以減緩二氧化硫的釋放量。葡萄保鮮中葡萄果實內二氧化硫的濃度含量是一個十分重要的指標，不同葡萄品種、不同的成熟度對二氧化硫的忍受濃度也有所不同，一般保鮮貯藏中葡萄果實中二氧化硫的濃度在10～20毫克/立方米比較。

　　四、今后葡萄貯藏的主要途徑

　　1.低溫、氣調、保鮮貯藏。采用低溫、變溫處理和控制貯藏庫氣體成份減低葡萄果實自身代謝消耗、抵制病原微生物活動，達到保鮮貯藏的目的。

　　氣調貯藏是目前公認的較為先進的果蔬貯藏方法。在達到消費成熟度時有選擇地采摘葡萄果穗，然后果梗朝上裝入木制標準箱內，裝滿葡萄的果箱立即送進溫度為0℃、相對濕度90%的冷藏庫，在氣調貯藏過程中葡萄貯藏6～7個月基本完好。在氣調貯藏中，導致葡萄病爛的霉菌孢子的平均數比在普通大氣中貯藏明顯降低，提高CO2的濃度，抑制了霉菌的繁殖。因此，低溫、高濕加氣調是葡萄貯藏的方案。低溫氣調保鮮貯藏將成為葡萄保鮮貯藏的主要途徑。

　　2.空氣放電保鮮。空氣放電時可以形成多種不同帶電的氣體成份，如臭氧正離子O3+和臭氧負離子O3-，不同的的成份組合就會產生各種保鮮、抑菌的生物效應。這一保鮮技術目前已在蘋果上開始應用，在葡萄上如何應用將需進一步研究試驗。

　　3.電離功能水保鮮貯藏。在一定電霧強度作用下,使水電離成帶有一定電荷和pH值不同水劑，保護植物組織細胞并形成保鮮效果。

　　4.生物保鮮劑。利用抗生菌殺滅或抵制致病微生物是一個新的研究領域，目前在葡萄根癌病防治上已選出土壤桿菌E26抗病菌株，并已投入生產應用，在保鮮貯藏上尚無正式報導。

　　5.天然保鮮劑。從植物、微生物或動物中提取能抵制微生物活動或葡萄呼吸代謝消耗的物質，目前已有紫蘇、松柏、紫膠(蟲膠)、貝殼(聚殼糖)、茶葉(茶多酚)、大蒜(蒜素)、花椒等生物保鮮劑研究，尤其是聚殼糖在果品保鮮上已初顯成果，估計天然保鮮劑將成為新一代無公害果品保鮮劑的主要類型。