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　　最近全國各地陰雨綿綿，湖南遭遇強降雨襲擊，540個鄉(xiāng)鎮(zhèn)出現(xiàn)暴雨、122個鄉(xiāng)鎮(zhèn)出現(xiàn)大暴雨，而上海的黃梅天里，不僅要提防隨時落下的大雨，更要忍受潮濕悶熱的煎熬。據說公交車上都長蘑菇了...這酸爽，也只有住在上海才能懂。而此時我最擔心的是家里收藏的那些酒，畢竟，這幾年來也收藏了不少的酒，這種天氣下酒的保存會是一個很大的問題。

　　關于葡萄酒的保存，要先問：為什么要儲存酒?答案其實很簡單：不要變壞，以及能夠陳年轉化，就這樣而已!第一個需先被滿足，才能期望后面轉化的發(fā)生。

　　不要變壞，當然不是講人。不過，如果沒有節(jié)制地多買多喝，難免會失控。 酒能亂性，性亂則什么雜七雜八的事都可能發(fā)生。酒的不要變壞是什么意思呢?自然老化不叫做變壞，不論是人或酒都一樣。 隨著歲月沉淀出的智慧，緩慢時間的累積，在腦中或酒瓶里會產生具有廣度及深度的痕跡。唯有歷經千辛萬苦的人，才能看破俗事的紛擾;經由長時間在窖中陳年后的酒，方能呈現(xiàn)出完美融合的結果。時間永遠是無法克服的因子，我們沒有辦法加速，也無法阻擋其前進的衝力。

　　不正常的環(huán)境下陳放的酒，變壞其實是很明顯的。

　　相對于高酒精度的蒸餾酒，低酒精度的釀造葡萄酒因為酒精濃度低且養(yǎng)分比較充足，是屬于比較嬌弱而容易變壞的體質。在有氧氣、低酒精度及適當溫度的狀況下：空氣中的雜菌，特別是醋酸菌，會開始大量繁殖，而低酒精度的酒體就是醋酸菌最好的養(yǎng)分。 醋酸菌促進酒精(乙醇)氧化成乙醛，乙醛是一種無色但有刺鼻氣味的液體，會破壞葡萄酒的原本香氣(原本果香或酒的成熟香等等的芳香酯分子)。而時間若更長，乙醛會慢慢氧化成為醋酸，醋酸具有更辛辣刺鼻的味道及酸性，會讓原本已經喪失香氣的酒體慢慢崩解。

　　至于變色的問題，如果是正常陳年的酒，顏色的改變(紅酒顏色變棕變淡，白酒變深黃或棕黃)是必然，這跟原本酒中色素的轉化有關。如果一瓶新酒已開始變色，那可能就已經出了問題。也許是氧氣跑進酒瓶里(加速氧化)，或是酒暴露在光線下，如陽光或長期的室內燈具照射等，讓過量的紫外線刺激了色素或原本酒瓶內的化學活動。

　　不論哪種原因造成酒的不正常變酸或變色，都很可惜，因為變壞是不可逆的反應。不論原本的價格是多少，壞的酒就已經沒有價值及意義。葡萄酒在有足夠氧氣的狀況下，會變壞的狀況不外乎：溫度、光照、震動及濕度。

　　1.溫度

　　溫度分兩個狀況：溫差及高溫

　　溫差溫差如果不是太劇烈，基本上對酒的影響不會很大，除非這樣的變化是在很短的時間內發(fā)生。 然而，多大的溫差或多長的時間會造成酒的變化，這沒有定論，每種葡萄酒(紅、白、氣泡、甜、葡萄品種、釀造方式等)的狀況不同，可以忍耐的限度也不一樣，很難訂出一個通則出來，只能憑個人經驗來判斷。 在溫度變化劇烈的環(huán)境下，人都容易感到不適，而酒沒有自我調節(jié)的能力，儲藏或者攜帶的時候，最好是避免在短時間內有過度溫差變化的情況產生。 此外，劇烈溫度變化會對傳統(tǒng)用軟木塞的酒瓶產生影響，瓶內空氣不正常熱脹冷縮，容易造成沖瓶的狀況，讓空氣、雜菌甚至過多的水氣進入，產生變質。

　　高溫才是真正會給酒致命一擊的最大殺手。 簡單地講，高溫會產生熱，而熱會讓酒內的化學物質加速反應，并讓其中的芳香酯消失。當酒體已經變質并失去香氣后(這是不可逆的反應)，即使再放回控溫酒柜中，也沒辦法再回來了。特別是因為溫差造成軟木塞凸起，讓空氣及雜菌進入瓶內，酒體會可能會發(fā)生酸化，這樣一來這瓶酒就徹底報廢了。

　　溫度的控制是儲藏酒時，最重要的關鍵!

　　在這個炎熱的夏天，如果僅將酒放在一般房間內，白天室內溫度還是很可能超過30度，晚上若開空調降溫，日夜的溫差及白天過高的溫度，會對酒產生影響。清新果香慢慢消失，轉而變成溫熱煮果的味道。

　　至于低溫對酒的影響較小，最可能的狀況是讓酒的轉化變慢。 如果在不得已的情形下，將酒收在冰箱內(通常是4到5度)，雖可以避免酒的變壞，但若長時間保存就不太好，這樣溫度并不是一個可以使酒成長的好環(huán)境。 不過，低溫對酒體的影響比高溫要小很多，除非是幾乎結冰的狀況，不然，在低溫中存放的酒，酒質基本上都還能夠維持。總而言之，高溫是葡萄酒的絕對殺手。

　　2.光線

　　跟溫度有關系，太強的光線會造成溫度上升。 很簡單，只要回想一下小時候站在酷夏的操場上，那種汗流浹背的記憶，就可以了解。 不過，除了溫度上升外，光線對酒的最大影響是紫外線的照射，不論是室外(陽光)或室內(某些具有紫外線的燈管)，經過長期照射后，會對酒質同樣造成傷害。

　　過強或長時間的光線，經由輻射作用，加速酒內各種分子的運動，結果可能使正常酸度消失，可能提前酒體內部的轉化，可能因為能量傳遞產生熱，造成香氣分子的逝去，也可能影響瓶內空氣的膨脹，產生漏氣的現(xiàn)象，讓氧氣及雜菌跑到酒瓶內，形成酸敗及過度氧化。

　　葡萄酒對于光線影響有其預防方法。酒廠通常使用褐色或綠色的酒瓶來裝酒，運送過程中并減少曝曬在過多的光線照射。 對于消費者來說，將酒放在紙箱中，或用紙將酒瓶包住，或更積極地放在酒柜中保存，并用不透明的紙貼在酒柜的玻璃門上等等，都是很好的方式。

　　3.震動

　　對于資深及初學的酒友來說，通常存酒的方式不外乎四種：國產壓縮機型的酒柜(便宜)、國外冷媒循環(huán)式的酒柜(無壓縮機、很貴)、到大型酒商處租位子放酒(繳月租費)，或在家里蓋一個有溫濕控制的酒窖(通常是大老板等級)。不論哪種方式，都是為了要有一個所謂恒溫、恒濕、無光線及不會震動的標淮環(huán)境來放自己的好酒。

　　通常會買國產壓縮機型酒柜的人比較多，因為相對便宜。但也有資深酒友認為壓縮機的震動會影響到酒的成長，并不是一個很好存放酒的選擇。其實非常微小的震動，只要不造成酒體的混濁或甚至氣穴(就是液體內部因為非常大的晃動所產生的短暫氣泡真空現(xiàn)象)，通常對酒不會有太大的影響，或說這影響基本上是不太存在的。小小的震動不會造成酒質的強烈化學變化，對于酒存放過程中的轉化，也沒有足夠實驗證明會產生決定性的影響。

　　因為壓縮機所造成的微小震動跟酒的移動(比如變換場所)所產生的劇烈晃動不同，前者幾乎感覺不到，而后者除了因晃動讓酒體中的沉積物揚起，造成風味的不純外(沉積物通常會有苦澀味)，移動過程里，溫度的變化更會影響酒質。一般經過移動的酒，通常要放置一段時間再喝，就是為了讓沉積物穩(wěn)定于酒底，另一方面也是讓酒溫回到正常的適飲狀況。

　　4.濕度

　　酒柜或家里的酒窖，濕度是最難控制的一項。存酒的地方，溫度很好控制，不論是用壓縮機或冷媒循環(huán)方式，控溫很容易就可以做到。相對而言，濕度就困難多了。溫度可以經由空氣循環(huán)達到一個適量的平衡，而濕度是水氣的多寡，要用加濕器來制造一定的水霧，然后再由風扇讓濕氣均勻分布于存酒空間內，難度很高。 一般酒柜或酒窖，對于濕度也不一定能控制得很好，我曾見過某大酒商要求員工定時在裝有濕度控制的大型酒窖區(qū)的地板上灑水，目的是要維持房內一定的濕度，濕度的控制難度可見一般。

　　那么為何要控制濕度呢?

　　一般來講70%左右的濕度對葡萄酒的儲存，太濕容易使軟木塞和酒的標簽(簡稱酒標)腐爛，太干則容易讓軟木塞變干失去彈性，無法封緊瓶口。

　　早期的酒是裝在橡木桶內，橡木桶之所以被保存在古老陰暗的地窖中，除了較低的溫度及維持恒溫之外，另一個目的是為了讓橡木桶保持濕潤，以避免木桶干裂，造成酒體的過度蒸發(fā)。在這樣的狀況下，濕度的維持，實際上是針對葡萄酒桶的維持，對于葡萄酒本身熟成的促進，基本上是沒有太大幫助或意義。

　　現(xiàn)今都已經使用玻璃瓶來裝酒，所謂濕度對于酒保存的影響，其實非常非常的小。 著名葡萄酒作家 Matt Kramer 曾提過：酒瓶內，液面與軟木塞間那塊小空間才是濕度最高的地方。有兩個傳統(tǒng)上以直立存放酒的區(qū)域：義大利的Barolo 及 Barbaresco ，及匈牙利的甜酒 Tokaji Eszencia，這兩個都是非常傳統(tǒng)的葡萄酒產區(qū)，所生產的酒一直以來也都以耐放及需要陳年而著名。

　　所謂濕度對于葡萄酒的影響，最可能的是酒的損耗(Ullage)，即水份經由瓶塞散失的一種現(xiàn)象。不過，只要軟木塞沒有損壞，這樣的自然蒸發(fā)量是非常少的，通常是非常老的酒才會有這樣的狀況。

　　我的建議是：

　　放在適溫的地方葡萄酒大約 10 -18度之間，避免陽光或過強的適內光線照射，不必太過考量濕度，平常不要常搬動。以上的環(huán)境，就是一個可以能讓酒良好成長的處所。

　　葡萄酒是農產品，它不是化學合成的東西。它的有趣就在于不確定性。對于新酒，我們提供適切的環(huán)境來保存，并期待過程中它會慢慢地成長。只是環(huán)境是一回事，最終的表現(xiàn)又是另一回事，結果不能預測。